Experienta la un restaurant cu o stea Michelin: Hospederia El Batan

De la orez cu lapte la o stea Michelin

Fiecare dintre noi are un plan pentru anii de pensie. Foarte pe scurt, al meu este să gătesc pentru toți din familie (soție, copii, nepoți, etc.) și să îi adun în  fiecare weekend in jurul unei mese mari în casă sau în grădină, în funcție de anotimp.

Când am gătit pentru prima dată de unul singur – orez cu lapte – nu m-am gândit atât de departe, dar cu timpul am dezvoltat o pasiune. O pasiune pentru bucătărie, o pasiune pentru ceea ce înseamnă să respecți ingredientele și să le combini/transformi într-un mic moment de fericire atunci cand guști produsul finit, o pasiune pentru bucuria oamenilor adunați în jurul unei mese pentru a mânca împreună.

Oricine are o pasiune știe că mergi cu ea pe un drum lung cât o viață. Și cum „cunoaşterea de la curiozitate începe” m-am apucat să îmi bag nasul în tot felul de oale, cărți de gătit, reviste Good Food, emisiuni culinare cu Jamie Oliver, Gordon Ramsay sau Anthony Bourdain, dar, cel mai important, m-am lăsat îndrumat de Willy, un prieten șef bucătar despre care o să vă mai povestesc. 

Trecând anii, am gătit sute de preparate, m-am ars și m-am tăiat de zeci de ori, chiar am și plâns de cateva ori (de la ceapa 😛 ), dar cunoșterea despre bucătărie nu vine doar din practică, ci mai vine și din plăcerea de a experimenta ce gătesc alții. Aici am urcat scara repede de tot, iar restaurantele cu o stea Michelin (sau mai multe) au ajuns într-o clipă pe „bucket list-ul” meu. Nu am luat ghidul Michelin la răsfoit pentru a adăuga restaurante în listă, dar câteva nume de bifat am aflat și din serialul ăsta de pe Netflix. 

Și ghidul a început tot cu o stea Michelin

Acum mai bine de 100 de ani Michelin (producătorul de anvelope) a scos un ghid care avea scopul de a-i ajuta pe șoferii de pe drumurile Franței să aleagă mai bine locurile unde mănancă sau înnoptează. Din 1926, ghidul a început să atribuie stele pentru restaurantele mai bune. Inițial, se acorda doar o singură stea. Abia după 1936 însă, au fost publicate criteriile pentru clasamentul actual.

Cum și ghidul a început tot cu o stea Michelin, iar până să ajung la cele mai fine restaurante din lume s-ar putea să mai dureze, am hotărat să am o primă experiență în Spania, la Hospederia El Batan.

Știind că voi ajunge în regiunea Tramacastilla în vacanța de iarna 2017, și că în regiune sunt cel puțin 5 restaurante incluse în ghidul Michelin, nu m-am putut abține să nu fac o rezervare la unul dintre ele. 

Hospederia El Batan este un restaurant în stil rustic, specific zonei, care și-a găsit locul într-o fostă fabrică de lână. Meniul cuprinde preparate din bucătăria tradițională a regiunii Tramacastilla, gătite cu o  deosebită grijă la detalii, așa cum se și impune într-un astfel de restaurant. Practic, Hospederia El Batan este un mic han în care dacă vreti să și înnoptati găsiți câteva camere nu foarte mari, dar cochete.

La El Batan, și restaurantele de acest gen, poți să mănânci și „a la carte”, cum faci la un restaurant obișnuit. Dar e aproape sigur că vei găsi măcar un meniu de degustare, semnătura bucătarului, care înșiră de la 10-12 preparate în sus, fiecare în portii mici, pentru a putea să le duci până la capăt.

Firește că și la El Batan au fost gândite să vină în fața mea după cursul normal al unei mese de prânz: aperitiv, primul fel, fel principal, desert. Deși experiența la un restaurant de o stea Michelin pare a fi pentru snobi, eu as încadra-o la o experiență aproape culturală.

Nu am înteles tot ce am mâncat, dar a fost special

Uitandu-mă în meniu, totul părea foarte simplu, aveam de ales fie meniul Gourmand, fie meniul Gourmet. Cum meniul nu avea o variantă în engleza, iar eu spaniolă doar ghicesc, l-am rugat pe unul dintre chelneri să îmi explice puțin mai detaliat preparatele din listă. Mi-a explicat într-o engleză aproximativă, dar cu o răbdare de fier forjat, absolut fiecare preparat în parte de parcă povestea despre cele mai frumoase amintiri din copilăria lui.  Frumos! 🙂

Am aflat că Gourmand este  un meniu de preparate tradiționale reinterpretate într-o manieră sofisticată, iar Gourmet un meniu ceva mai modern, dar la fel de sofisticat și regional. Meniul avea și o mică secțiune cu preparate „a la carte”, dar cum ceafă cu garnitură de cartofi prăjiți nu aveau, nu am bagat-o în seamă. Am ales meniul Gourmet. Aveau același preț: 54€.

Aperitive

1. Sushi Roll cu carnati Longaniza de Aragon – un sushi care m-a surprins cu gustul sarat și puternic al cârnatului uscat din interior (un fel de chorizo).

   

    
2. Gazpacho de mango și somon – gazpacho este un fel supă cremă facută din legume crude, dar combinația dintre mango și somon e ceva la care nu m-aș fi gandit 100 de ani.

   

3. Un preparat care se numea Texturi diferite de salată – un preparat rece și nou pentru mine, din punct de vedere al texturii. Nu știu cu ce sa îl compar ca să vă transmit textura, dar gustul de clorofila mi s-a părut puțin prea puternic.

   

4. Perlă neagră cu lime în smoothie de măr – arăta ca o scoică în care găseai niște perle mici ale căror pereți  erau, de fapt, o peliculă din ulei de măsline. O dată ce spărgeai pelicula în gură ți se umplea gura de zeamă de lime. Îți crapă creierul când treci de la una la alta.

   

5. Ceviche de biban de mare, legume din Aragon și lapte de tigru – un extrem de fin – biban de mare crud scăldat într-o marinadă cu gust citric (lapte de tigru).

   

Primul fel

1. Anghinare cu jamon de Teruel și legume ca bază – anghinarea și legumele nu au avut cu ce să mă impresioneze, dar jamon-ul de Teruel este celebru în toată Europa, iar acum am înțeles de ce. 

   

2.  Gălbenuș de ou cu trufă în tempura cu supă Miso – Cum se servea preparatul? Luai gălbenușul de ou în gură, te lovea cu un gust fad când spargeai crusta tempura, dar apoi sorbeai supa Miso și totul se armoniza. Misto! Nu, nu am cerut smântână la supa Miso, cum fac unii pe la noi :)).

   

3. Fondue de trufe, ciuperci boletus și parmezan – un preparat blenduit, servit foarte spectaculos cu gheată carbonică. Preparatul fierbinte a fost răcorit de gheață și nu îți cădeau dinții. Părea aburind, dar era călduț.

   

4. Foiță de aur cu vin Sauterne – un fel de pastă de foie gras destul de seacă, dar care ți se dezvăluie în totalitate abia după ce vine din urmă vinul din pipetă. 

   

Felul principal

1. Ton roșu premium în crustă de susan și sos guacamole-wasabi – doar două cubulețe de ton roșu, dar aș fi mâncat 30, fără probleme, atât de bun era. Doar că fără wasabi parcă nu ar fi avut același farmec.

   

2. Vită supremă afumată, cu risotto de grâu – de departe preparatul vedetă al zilei, care a venit pe o farfurie din piatră acoperită cu un „clopot” plin de fum, de la care își trăgea și vita un gust divin de conifere. Dacă aș fi murit cu vita aia în gură nu mi-ar fi părut rău. Vă jur! Și nu știu dacă ați fost atenți, dar risotto de grâu?! Wow!!!

   

3. Brânzeturi și texturi – 5 îmbucături din branză, de diferite texturi și gusturi, care se mâncauîntr-o ordine indicată de chelner, pentru a putea trece prin toată „istoria mioritică” a regiunii. O trecere ușoară spre desert.

   

Desert

1. Sorbetto aerat de lamăie cu o pipetă de gin – nu știu dacă m-am îmbătat de la gin sau de la combinația de arome mediteraneene.

   

2. Bule dinamice din fructe de pădure – un desert prea delicat pentru mine. Trebuia să iei ușor cu lingurița bulele care bolboroseau afară din pahar. Țăranul de mine a băut tot conținutul ca pe shot, crezând că va păta fața de masă. Mi-a explicat, mai apoi, chelnerul că nu așa se procedează, fiind in pericol să mă înec cu pompița de pe fundul paharului, care oferea efectul de bule. N-ai cu cine, bah! 🙂 

   

3. Ciocolată și cremă de brânză înghețată în gel de ananas  presărate cu cipsuri de migdale – „It ain’t over till the fat lady sings” sau, în traducere, „cum să termini fără ciocolată?!”.

   

Bauturi

1. La aperitiv – Viñas del Vero Gewürztraminer 2016 D.O. Somontano 
2. La primul fel – Enate Chardonnay Barrica 2016 D.O. Somontano 
3. La felul principal – Garnacha Centenaria 2016 D.O. Campo de Borja
4. Vin desert – Néctar Pedro Ximénez D.O. Jerez

Despre vinuri tot ce pot sa spun că toate au fost deosebite, mid-level sau high-level și au fost potrivite foarte mare atent cu preparatele alături de care au sosit.

În ciuda celor 15 preparate servite m-am ridicat de la masa mai ușor decât dacă aș fi mâncat un carton cu patru mici, chiflă și muștar. Insă ce m-a impresionat al naibii de tare la preparate a fost amestecul de arome și gusturi puternice pe care l-am simțit. Fiecare element din farfurie avea o identitate, un gust pregnant, distinct, și în ciuda faptului că le amestecai în gură, ele faceau cumva și explodau în bolta mea palatina de îmi trezea instant toate simțurile, precum o injecție cu adrenalină.

Serviciul a fost aproape de impecabil, fiind oferit de doi ospătari de de vârsta mijlocie, unul de vreo 40 de ani, altul de vreo 50 de ani, care ne-au servit cu naturalețe și tact. Doar ei doi acopereau cele zece mese din sală, și vorbeau aproape în soaptă pentru a oferi discreție fiecarei mese.

Legenda spune ca dacă scapi un tacâm pe jos într-un restaurant cu stele Michelin, în maxim 30 de secunde cineva din personal ți-l ridică, altfel riscă să își piardă categoria (cred că apare faza asta și în filmul de desen animat Ratatouille 🙂 ). Recunosc că eu nu am văzut așa ceva, dar am menționat asta pentru a întelege standardul ridicat și responsabilitatea față de client pe care și-o asumă un astfel de local.

În Romania încă nu avem vreun restaurant categorisit cu stele Michelin, din câte stiu eu. Dar până să avem și noi, sigur voi mai călători în alte țări pentru adauga si alte nume pe lista de restaurante cu stele Michelin.

A fost o experiență care m-a educat puțin, m-a facut să zâmbesc de plăcere și să mă bucur de niște gusturi cu adevărat deosebite, elaborate, sedimentate, și m-a învățat să fiu mai atent când pun o farfurie gătită de mine pe masă. Mai ales dacă masa este mare, așezată în gradină, anotimpul este vară, iar în jurul ei este familia. 🙂